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Registro Completo |
Biblioteca(s): |
Embrapa Agroindústria Tropical; Embrapa Instrumentação. |
Data corrente: |
15/12/2022 |
Data da última atualização: |
22/01/2024 |
Tipo da produção científica: |
Orientação de Tese de Pós-Graduação |
Autoria: |
MATOS, M. C. |
Título: |
FILMES COMESTÍVEIS DE GUACAMOLE: RELAÇÕES ENTRE AS PROPORÇÕES DOS COMPONENTES E AS PROPRIEDADES. |
Ano de publicação: |
2022 |
Fonte/Imprenta: |
2022. Dissertação (Mestrado em Biotecnologia), Universidade Federal de São Carlos, Programa de Pós-graduação em Biotecnologia, São Carlos, SP. |
Páginas: |
53 p. |
Idioma: |
Português |
Notas: |
Orientadora: Profa.Dra. Henriette Monteiro Cordeiro de Azeredo - CNPDIA. |
Conteúdo: |
A indústria de alimentos tem procurado desenvolver produtos que atendam aos requerimentos de consumidores, especialmente quanto aos aspectos sensoriais, de conveniência e saudabilidade. Em tempos em que a entrega de alimentos a domicílio tem sido tão frequente, alguns alimentos multicomponentes podem sofrer alterações de textura resultantes da migração de umidade entre componentes com alta diferença de atividade de água. O presente trabalho teve como objetivo desenvolver e caracterizar filmes de celulose bacteriana com guacamole, a ser consumido como snack ou como camada de barreira em alimentos multicomponentes, como tacos, pizzas e wraps, reduzindo a migração de água e evitando alterações de textura. Foram elaborados 10 filmes com diferentes proporções entre os componentes ? a saber, matriz biopolimérica (formada por celulose bacteriana ? CB - e carboximetilcelulose - CMC), plastificante (glicerol) e componente de sabor (guacamole), segundo um delineamento de misturas (centroide simplex). Os resultados mostraram potencial aplicabilidade dos filmes como camada de barreira à umidade, e a influência das proporções dos componentes sobre as propriedades mecânicas, a permeabilidade a vapor de água (PVA) e a hidrofobicidade de superfície. Os filmes com maiores proporções de matriz celulósica apresentaram menores valores de PVA, mostrando-se mais promissores. Um teste prospectivo de aplicação foi conduzido, em que o filme foi testado como camada de barreira entre nachos e molho de tomate, e a textura instrumental dos nachos foi testada após 50 min. O filme reduziu a perda de textura, indicando que reduziram a migração de umidade entre o molho e o nacho. MenosA indústria de alimentos tem procurado desenvolver produtos que atendam aos requerimentos de consumidores, especialmente quanto aos aspectos sensoriais, de conveniência e saudabilidade. Em tempos em que a entrega de alimentos a domicílio tem sido tão frequente, alguns alimentos multicomponentes podem sofrer alterações de textura resultantes da migração de umidade entre componentes com alta diferença de atividade de água. O presente trabalho teve como objetivo desenvolver e caracterizar filmes de celulose bacteriana com guacamole, a ser consumido como snack ou como camada de barreira em alimentos multicomponentes, como tacos, pizzas e wraps, reduzindo a migração de água e evitando alterações de textura. Foram elaborados 10 filmes com diferentes proporções entre os componentes ? a saber, matriz biopolimérica (formada por celulose bacteriana ? CB - e carboximetilcelulose - CMC), plastificante (glicerol) e componente de sabor (guacamole), segundo um delineamento de misturas (centroide simplex). Os resultados mostraram potencial aplicabilidade dos filmes como camada de barreira à umidade, e a influência das proporções dos componentes sobre as propriedades mecânicas, a permeabilidade a vapor de água (PVA) e a hidrofobicidade de superfície. Os filmes com maiores proporções de matriz celulósica apresentaram menores valores de PVA, mostrando-se mais promissores. Um teste prospectivo de aplicação foi conduzido, em que o filme foi testado como camada de barreira entre nachos e molho de... Mostrar Tudo |
Palavras-Chave: |
Biopolímeros; Crocância; Crunchiness; Filmes comestíveis; Hidrofobicidade; Polissacarídeos. |
Thesagro: |
Abacate; Polissacarídeo. |
Thesaurus Nal: |
Avocados; Biopolymers; Edible films; Hydrophobicity; Polysaccharides. |
Categoria do assunto: |
-- |
URL: |
https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/doc/1150467/1/TS-FILMES-COMESTIVEIS-DE-GUACAMOLE-RELACOES-ENTRE-AS.pdf
https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/doc/1149837/1/TS-2022.009.pdf
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Marc: |
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